Voici un glossaire du vin de la vigne et de l’oenologie. Il contient d\u00e9j\u00e0 une soixantaine de termes courants, ou pas, et pourra s’enrichir au fil du temps. <\/p>\n\n\n\n
A<\/a><\/strong> – B<\/a><\/strong> – C<\/a><\/strong> – D<\/a><\/strong> – E<\/a><\/strong> – F<\/a><\/strong> – G<\/a><\/strong> – H<\/a><\/strong> – I<\/a><\/strong> – J<\/a><\/strong> – K<\/a><\/strong> – L<\/a><\/strong> – M<\/a><\/strong> – N<\/a><\/strong> – O<\/a><\/strong> – P<\/a><\/strong> – Q<\/a><\/strong> – R<\/a><\/strong> – S<\/a><\/strong> – T<\/a><\/strong> – U<\/a><\/strong> – V<\/a><\/strong> – W<\/a><\/strong> – X<\/a><\/strong> – Y<\/a><\/strong> – Z<\/a><\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Alcool<\/strong> :<\/strong> C\u2019est le r\u00e9sultat de la transformation des sucres sous l\u2019effet des levures. Il existe des alcools simples dont le plus connu est l\u2019\u00e9thanol, mais \u00e9galement aussi l\u2019hexanol donnant des touches vineuses au vin.<\/p>\n\n\n\n Assemblage<\/strong> :<\/strong> Op\u00e9ration qui consiste \u00e0 \u00e9laborer un vin associant plusieurs cuv\u00e9es de m\u00eame c\u00e9page et issu de parcelles diff\u00e9rentes (ex. Bourgogne) et\/ou de c\u00e9pages diff\u00e9rents (ex. Bordeaux). Pour obtenir l\u2019appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e pour son vin, le vigneron suit un cahier des charges \u00e9tabli par l\u2019Institut National des Appellations d\u2019origine (INAO). L’INAO a \u00e9t\u00e9 rebaptis\u00e9 Institut National de l\u2019Origine et de la Qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Glossaire – haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Ban des Vendanges :<\/strong> Date de d\u00e9but de vendanges. On parle de la \u00ab lev\u00e9e du ban des vendanges \u00bb, c\u2019est \u00e0 dire de l\u2019interdiction de vendanger. Cette date est d\u00e9cid\u00e9e administrativement \u00e0 l\u2019\u00e9chelle d\u00e9partementale apr\u00e8s consultation des professionnels de la fili\u00e8re. Elle est communiqu\u00e9e aux syndicats de vignerons.<\/p>\n\n\n\n B\u00e2tonnage :<\/strong> C\u2019est l\u2019op\u00e9ration qui consiste \u00e0 remettre en mouvement les lies fines tomb\u00e9es dans le fond de la barrique ou de la cuve apr\u00e8s fermentation ou pendant l\u2019\u00e9levage. Ce remuage a pour effet d\u2019enrichir le vin en principes aromatiques. Il permet \u00e9galement de prot\u00e9ger le vin \u00e0 la fois contre la r\u00e9duction et l\u2019oxydation.<\/p>\n\n\n\n Bouquet : <\/strong>Expression analogique \u00e9voquant une image plut\u00f4t qu\u2019un parfum. Lorsqu\u2019un vin a \u00e9volu\u00e9 suffisamment longtemps en bouteille, l\u2019ensemble des ar\u00f4mes de sa palette olfactive se sont fondus en un parfum unique aux multiples facettes, semblables \u00e0 un bouquet aux multiples couleurs.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Ch\u00e2teauneuf-du-Pape :<\/strong> C\u2019est la plus renomm\u00e9e des appellations d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e (AOP) de Vall\u00e9e du Rh\u00f4ne. C’est \u00e9galement la plus ancienne (1936) et aussi une des plus grandes en surface avec 3200 hectares et en production (environ 100 000 hl). C\u2019est aussi l\u2019appellation qui peut assembler le plus grand nombre de c\u00e9pages : 13 ! Ce vin existe majoritairement en rouge, mais les blancs peuvent \u00eatre somptueux.<\/p>\n\n\n\n C\u00e9page :<\/strong> Vari\u00e9t\u00e9 de vigne cultiv\u00e9e. Pour les c\u00e9pages utilis\u00e9s afin d\u2019\u00e9laborer des vins on parle de raisins de cuve par opposition aux raisins de table. Il existe pr\u00e8s de 6000 c\u00e9pages dans le monde utilis\u00e9s pour \u00e9laborer des vins issus de la vari\u00e9t\u00e9 \u00ab Vitis vinifera \u00bb (vigne \u00e0 vin).<\/p>\n\n\n\n C\u00e9tones :<\/strong> Compos\u00e9s chimiques (d\u00e9riv\u00e9s carbonyl\u00e9s secondaires R-CO-R\u2019, R et R\u2019 sont deux radicaux hydrocarbon\u00e9s) qui se forment pendant la fermentation.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n D\u00e9gustation \u00e0 l’aveugle :<\/strong> D\u00e9gustation qui consiste \u00e0 ne pas conna\u00eetre l\u2019identit\u00e9 du vin d\u00e9gust\u00e9. La d\u00e9gustation \u00e0 l\u2019aveugle peut \u00eatre pouss\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 faire d\u00e9guster dans des verres noirs ou opaques. Cet exercice est pratiqu\u00e9 pour exercer les papilles des d\u00e9gustateurs chevronn\u00e9s ou pour les professionnels, lors des qualifications annuelles des vins. <\/p>\n\n\n\n Dosage :<\/strong> Aussi appel\u00e9 liqueur de dosage ou liqueur d\u2019exp\u00e9dition, c\u2019est la liqueur ajout\u00e9e \u00e0 la fin du processus d\u2019\u00e9laboration d\u2019un champagne avant fermeture d\u00e9finitive de la bouteille. Ce dosage exprim\u00e9 en grammes (g) par litre (l) d\u00e9termine le style du champagne. Les dosages les plus fr\u00e9quemment rencontr\u00e9s sont le Brut entre 6 et 12 g\/l, puis l\u2019extra-Brut entre 0 et 6 g\/l.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Elevage :<\/strong> Elever un vin consiste, une fois toutes les op\u00e9rations de vinification effectu\u00e9es, \u00e0 le faire vieillir. Ce vieillissement peut se faire dans diff\u00e9rents contenants, dont le plus noble est la barrique de ch\u00eane.<\/p>\n\n\n\n Epamprage :<\/strong> Op\u00e9ration, qui consiste, en pleine p\u00e9riode de croissance de la v\u00e9g\u00e9tation, \u00e0 supprimer les pampres de la vigne inutiles et qui absorbent une partie de la s\u00e8ve n\u00e9cessaire au d\u00e9veloppement de la fleur, puis de la grappe de raisin.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Fermentation :<\/strong> C\u2019est le processus naturel par le quel le sucre contenu dans la pulpe du raisin se transforme en alcool sous l\u2019effet des levures. Il s\u2019accompagne d\u2019une \u00e9l\u00e9vation de temp\u00e9rature et d\u2019un d\u00e9gagement de gaz carbonique (CO2). Toutes les boissons alcoolis\u00e9es subissent une fermentation.<\/p>\n\n\n\n Foire aux vins :<\/strong> Les Foires aux vins ont lieu 2 fois par an, en automne et au printemps. En 2023 elles f\u00eatent leur cinquanti\u00e8me anniversaire. C\u2019est le distributeur E. LECLERC qui a initi\u00e9 cet \u00e9v\u00e9nement commercial si important pour la profession viticole et la distribution et qui a contribu\u00e9 \u00e0 d\u00e9mocratiser certains vins. C\u2019est une des belles occasions de se constituer ou de compl\u00e9ter sa cave<\/a>, mais attention aux fausses bonnes affaires.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Go\u00fbt de lumi\u00e8re :<\/strong> Un champagne (ou un vin effervescent) qui reste trop longtemps expos\u00e9 \u00e0 la lumi\u00e8re du jour ou de lumi\u00e8re artificielle, prend un go\u00fbt de chou, de papier mouill\u00e9 ou de latex, dit go\u00fbt de lumi\u00e8re. Quelques heures suffisent… alors prot\u00e9gez toujours vos bouteilles d\u2019effervescents de la lumi\u00e8re !<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Harmonieux :<\/strong> Adjectif utilis\u00e9 en d\u00e9gustation pour indiquer qu\u2019un vin est \u00e9quilibr\u00e9. Cet \u00e9quilibre s\u2019op\u00e8re entre acidit\u00e9 et alcool pour les blancs, acidit\u00e9, alcool et tanins pour les rouges.<\/p>\n\n\n\n H\u00e9doniste :<\/strong> Terme utilis\u00e9 pour d\u00e9crire un type de d\u00e9gustation, bas\u00e9e sur le plaisir et non l\u2019analyse, qu\u2019on appelle d\u00e9gustation analytique.<\/p>\n\n\n\n Herbac\u00e9 :<\/strong> Se dit d\u2019un vin blanc en g\u00e9n\u00e9ral, dont le caract\u00e8re rappelle l\u2019herbe coup\u00e9e ou un type de v\u00e9g\u00e9tal \u00e0 l\u2019odeur rappelant l\u2019herbe. On retrouve parfois cet ar\u00f4me dans des vins issus du c\u00e9page sauvignon ou du chenin lorsqu\u2019il n\u2019est pas \u00e0 pleine maturit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n INAO :<\/strong> l\u2019INAO est l\u2019Institut National des Appellations d\u2019Origine a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 en 1935 pour prot\u00e9ger vignerons et consommateurs des fraudes multiples et garantir l\u2019origine et les proc\u00e9d\u00e9s d\u2019\u00e9laboration de la conduite de la vigne, en passant par le vin et son emballage. Il est d\u00e9nomm\u00e9 aujourd\u2019hui Institut National de l\u2019Origine et de la Qualit\u00e9<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Jambe :<\/strong> Terme utilis\u00e9 en d\u00e9gustation dans la phase d\u2019examen visuel de la densit\u00e9 du vin. Il s\u2019agit des traces charnues laiss\u00e9es par les gouttes de vin qui redescendent sur les parois int\u00e9rieures du verre. Plus le vin est alcoolis\u00e9, plus ces larmes sont nombreuses et charnues.<\/p>\n\n\n\n Jasmin :<\/strong> Ar\u00f4me floral fr\u00e9quent dans certains vins blancs d\u2019Alsace tels que le gew\u00fcrztraminer ou le muscat, \u00e9galement dans certains vins de Vall\u00e9e du Rh\u00f4ne, de Provence et de Gr\u00e8ce.<\/p>\n\n\n\n Jaune :<\/strong> Couleur et go\u00fbt de jaune, que prend un vin de voile du Jura issu du c\u00e9page Savagnin. Passant 75 mois (6 ans et 3 mois) en barrique sans ouillage, sous un voile de bact\u00e9ries saccaromyces venant au secours du vin oxyd\u00e9 – et qui finissent par former une v\u00e9ritable cro\u00fbte – ce vin prend une couleur jaune or intense et surtout un go\u00fbt caract\u00e9ristique de noix fra\u00eeche, appel\u00e9 go\u00fbt de jaune.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Kaolin :<\/strong> Argiles blanches, conf\u00e9rant aux vins de Crozes-Hermitage notamment, qui en sont issus une typicit\u00e9 unique.<\/p>\n\n\n\n Kummel :<\/strong> Le kummel est une boisson alcoolis\u00e9e allemande ou n\u00e9erlandaise titrant environ 35-40\u00b0, aromatis\u00e9e principalement avec du carvi ainsi qu’avec d’autres \u00e9pices.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Liqueur de tirage :<\/strong> C\u2019est le m\u00e9lange de vin tranquille, sucre (candi) et levures ajout\u00e9 au moment du tirage en bouteille et qui va provoquer la seconde fermentation responsable de la prise de mousse.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Maturit\u00e9 (du raisin) :<\/strong> Moment propice \u00e0 la r\u00e9colte du raisin. Il n\u2019y a alors plus aucun b\u00e9n\u00e9fice \u00e0 le laisser sur la vigne.<\/p>\n\n\n\n M\u00e9thode traditionnelle :<\/strong> C\u2019est la m\u00e9thode utilis\u00e9e pour \u00e9laborer le champagne et le cr\u00e9mant. Elle consiste, apr\u00e8s obtention d\u2019un vin blanc ou ros\u00e9 tranquille, \u00e0 tirer ce vin en bouteille, \u00e0 y ajouter des levures et du sucre pour lancer une seconde fermentation responsable de la fameuse effervescence<\/p>\n\n\n\n Mill\u00e9sime :<\/strong> Le mill\u00e9sime d\u2019un vin est le nombre \u00e0 2 ou 4 chiffres indiqu\u00e9 sur la bouteille \u00e9tiquette ou contre-\u00e9tiquette, correspondant \u00e0 l\u2019ann\u00e9e de r\u00e9colte des raisins. La notion de mill\u00e9sime est un terme \u00e9vocateur de qualit\u00e9, voire de raret\u00e9 et par\u00e9 d\u2019un certain prestige. En Champagne on ne mill\u00e9sime que les bonnes ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Nez :<\/strong> Se dit de la palette aromatique exhal\u00e9e par un vin et des diff\u00e9rentes phases de d\u00e9gustation olfactive. il en existe 3 : le premier nez est celui des ar\u00f4mes de c\u00e9page, le 2\u00e8me des ar\u00f4mes fermentaires et le 3eme des ar\u00f4mes de vieillissement ou de bouquet.<\/p>\n\n\n\n Nerveux :<\/strong> Se dit d\u2019un vin dont l\u2019acidit\u00e9 est assez forte.<\/p>\n\n\n\n Nuances :<\/strong> Par analogie avec les couleurs se dit des ar\u00f4mes d\u2019un vin.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n \u0152nologie :<\/strong> Science qui a pour domaine l\u2019\u00e9tude et la connaissance du vin depuis la viticulture jusqu\u2019\u00e0 la bouteille. Le mot \u0152nologie provient de l\u2019association de deux mots grecs Oenos (le vin) et Logos (le savoir, le discours sur). L\u2019\u0153nologue est l\u2019homme de l\u2019art qui assiste le vigneron, il travaille dans un domaine viticole ou dans un laboratoire d\u2019analyses. Ce mot est \u00e0 ne pas confondre avec \u0153nophile, qui signifie celui qui aime le vin, l\u2019amateur de vin.<\/p>\n\n\n\n Ouillage :<\/strong> du terme ou\u00efe. C’est l’orifice de la barrique par lequel on remet \u00e0 niveau le vin (qui a tendance \u00e0 s\u2019\u00e9vaporer). Cette op\u00e9ration s\u2019effectue r\u00e9guli\u00e8rement dans les chais \u00e0 barriques pendant la p\u00e9riode d\u2019\u00e9levage.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Pigeage :<\/strong> Op\u00e9ration qui consiste \u00e0 enfoncer le chapeau (marc) dans le vin en fermentation. En effet, lors de cette r\u00e9action chimique, les parties solides (peaux, p\u00e9pins et rafles) remontent \u00e0 la surface de la cuve et les \u00e9changes avec le liquide rest\u00e9 en dessous, ne se font plus de fa\u00e7on optimale. Le pigeage favorise les \u00e9changes avec le chapeau riche en compos\u00e9s ph\u00e9noliques notamment.<\/p>\n\n\n\n Pressurage (du raisin) :<\/strong> C\u2019est l\u2019action qui consiste \u00e0 presser le raisin pour en extraire le jus. Cette \u00e9tape se d\u00e9roule au d\u00e9but ou en cours de traitement des raisins vendang\u00e9s avant fermentation et se d\u00e9roule diff\u00e9remment selon que le vin sera blanc, ros\u00e9 ou rouge. Cette op\u00e9ration est d\u00e9licate et primordiale. Elle conditionne la qualit\u00e9 du vin dont l\u2019\u00e9laboration va suivre. Sans un bon pressurage, pas de bon vin, m\u00eame si le raisin est d\u2019excellente qualit\u00e9 !<\/p>\n\n\n\n Prise de mousse :<\/strong> C\u2019est la r\u00e9action physico-chimique de la seconde fermentation en bouteille, qui provoque la cr\u00e9ation de gaz carbonique, dissout dans le liquide mais qui deviendra de la mousse \u00e0 l\u2019ouverture de la bouteille.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Qualit\u00e9 (d’un vin) :<\/strong> Ce qui caract\u00e9rise un vin dans ses diff\u00e9rentes composantes olfactives et gustatives.<\/p>\n\n\n\n Quaternaire :<\/strong> Ere g\u00e9ologique dont la derni\u00e8re p\u00e9riode a une influence fondamentale sur les vins, notamment en Champagne avec la petite glaciation. Sans son existence, la reprise de la fermentation en bouteille apr\u00e8s une p\u00e9riode d\u2019hibernation des levures n\u2019aurait jamais eu lieu et n\u2019aurait pas provoqu\u00e9 le ph\u00e9nom\u00e8ne d\u2019effervescence li\u00e9 au gaz carbonique n\u00e9 de cette reprise de fermentation dans la bouteille.<\/p>\n\n\n\n Queue de paon :<\/strong> Par analogie avec la richesse des couleurs de la queue du pan en plein d\u00e9ploiement, il s\u2019agit de la richesse d\u2019expression de la palette gustative d\u2019un vin en fin de bouche.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Rafle :<\/strong> C\u2019est la partie ligneuse de la grappe qui reste quand on en a d\u00e9tach\u00e9 les baies de raisins. Les rafles jouent un r\u00f4le d\u2019amortisseur lors du pressurage des raisins blancs. C\u2019est pourquoi on n\u2019\u00e9rafle pas les grappes de ces raisins. Pour les vinifications en rouge, dans certaines r\u00e9gions, on met les grappes enti\u00e8res, avec rafles dans la cuve pour maintenir une certaine structure et fra\u00eecheur au vin.<\/p>\n\n\n\n Ratafia de Champagne :<\/strong> C\u2019est un vin de mistelle obtenu \u00e0 partir du pressurage de la reb\u00eache (marc r\u00e9siduel obtenu apr\u00e8s la seconde taille en champagne), additionn\u00e9 de marc de champagne. C\u2019est un ap\u00e9ritif traditionnel d\u00e9licieux qui titre entre 16 et 22 % d\u2019alcool.<\/p>\n\n\n\n Haut de page<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n Sal\u00e9 :<\/strong> C\u2019est une saveur propre aux vins de voile, comme le XERES d\u2019Espagne ou le VIN JAUNE du Jura. On retrouve parfois cette saveur dans les vins issus de vignobles voisins de l\u2019Oc\u00e9an, notamment en ENTRE DEUX MERS (Bordelais).<\/p>\n\n\n\n Saveur :<\/strong> Terme relevant de l\u2019univers du go\u00fbt. Il en existe 4 : Le sal\u00e9, le sucr\u00e9, l\u2019amer et l\u2019acide. La saveur d\u2019un vin ne doit pas se confondre avec sa FLAVEUR. Ce terme d\u00e9riv\u00e9 de l\u2019anglais \u00ab\u00a0flavor\u00a0\u00bb signifiant parfum et est donc plut\u00f4t relatif \u00e0 l\u2019odorat.<\/p>\n\n\n\n Syrah :<\/strong> C\u2019est le c\u00e9page rouge de pr\u00e9dilection de la Vall\u00e9e du Rh\u00f4ne septentrionale (appellations C\u00f4te R\u00f4tie, Cornas, Hermitage St Joseph) et \u00e9galement tr\u00e8s r\u00e9pandu en Vall\u00e9e du Rh\u00f4ne m\u00e9ridionale. Il participe pour une part importante \u00e0 l\u2019assemblage des vins du Languedoc et du Roussillon. Ses ar\u00f4mes poivr\u00e9s, de fruits noirs bien m\u00fbrs et parfois de r\u00e9glisse sont caract\u00e9ristiques.<\/p>\n\n\n\nA<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
B<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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