{"id":1135,"date":"2024-09-05T18:50:57","date_gmt":"2024-09-05T16:50:57","guid":{"rendered":"https:\/\/vinissime.fr\/blog\/?p=1135"},"modified":"2024-08-15T18:52:34","modified_gmt":"2024-08-15T16:52:34","slug":"le-savagnin-cepage-du-jura-vin-de-voile-vin-jaune-vin-ouille-savagnin-ouille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinissime.fr\/blog\/le-savagnin-cepage-du-jura-vin-de-voile-vin-jaune-vin-ouille-savagnin-ouille\/","title":{"rendered":"Le Savagnin blanc"},"content":{"rendered":"\n

Il existe deux Savagnins: le\u00a0savagnin blanc<\/strong>\u00a0et le\u00a0savagnin rose<\/strong>.
Le savagnin rose est tr\u00e8s aromatique, il est surtout tr\u00e8s populaire en Alsace, c’est le fameux\u00a0gewurztraminer<\/strong>.\u00a0\u00a0
Nous nous int\u00e9ressons ici \u00e0 son fr\u00e8re, le Savagnin blanc, grand c\u00e9page blanc du Jura.
Connu pour son fameux vin jaune, on peut le d\u00e9couvrir \u00e9galement en vin traditionnel seul, ou assembl\u00e9 au Chardonnay.<\/p>\n\n\n\n

Il produit des vins blancs secs traditionnels ou plus ou moins oxyd\u00e9e, des vins plus complexes allant jusqu’au vin jaune.
C’est un c\u00e9page dont la palette aromatique et la saveur (sal\u00e9e) peuvent d\u00e9router plus d’un consommateur qui n’ont pas l’impression de boire du vin.
Au del\u00e0 de cette atypicit\u00e9 ou au contraire de cette tr\u00e8s grande typicit\u00e9, le Savagnin permet l’\u00e9laboration d’un grande vari\u00e9t\u00e9 de vins, dont le tr\u00e8s grand Ch\u00e2teau-Chalon (100% Savagnin).<\/p>\n\n\n\n

Histoire du Savagnin blanc<\/h2>\n\n\n\n

Son origine n\u2019est pas encore d\u00e9termin\u00e9e. Certains textes laisseraient supposer que le savagnin \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sent et cultiv\u00e9 au 13\u00e8me<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, mais historiquement rien ne le prouve.
Ce texte de 1592<\/strong> est int\u00e9ressant, il vient des\u00a0\u00ab\u00a0M\u00e9moires historiques de la R\u00e9publique s\u00e9quanoise et des princes de la Franche-Comt\u00e9 de Bourgougne\u00a0\u00bb.<\/em>
Son auteur, Loys Gollut, \u00e9voque de mani\u00e8re assez pr\u00e9cise les vins renomm\u00e9s d\u2019Arbois et de Ch\u00e2teau-Chalon\u00a0mais sans citer de c\u00e9page : \u00ab\u00a0Mais pour les vins blancs, ceux d\u2019Arbois ne se laissent \u00e9galler\u00a0; et ceux de Chastel-Chalon, Li\u00e9le, Besan\u00e7on, ne se laissent surmonter, mo\u00efennant qu\u2019ils ha\u00efent est\u00e9s quelque peu gel\u00e9s sur le pied de la vis, et lors qu\u2019ils sont d\u00e9j\u00e0 entonn\u00e9s. Car leurs chaleurs naturelles sont par le froid ambiant, comme resserr\u00e9es et r\u2019enforc\u00e9es.\u00a0<\/em>\u00bb
Vendanges tardives ? n\u00e9cessit\u00e9 de concentrer les \u00ab\u00a0chaleurs naturelles\u00a0\u00bb .
Le texte, plus loin, permet de sugg\u00e9rer que le c\u00e9page impliqu\u00e9 est le savagnin (Grains \u00e0 peau \u00e9paisse r\u00e9sistant aux attaques fongiques automnales).
Jean Bauhin (1541-1612) pr\u00e9cise vers 1590 que le c\u00e9page blanc gentil de Besan\u00e7on, est \u00e0 l\u2019origine des meilleurs vins d\u2019Arbois (Bauhin 1650, p.\u00a073). Pour en savoir plus, je vous renvoie \u00e0 la revue Internationale de la Vigne et du Vin<\/a><\/p>\n\n\n\n

Synonymie<\/h2>\n\n\n\n

Sauvanon – Savanum (sauvage), fromentin, blanc ou natur\u00e9. Traminer. Et en Haute Savoie il est connu sous le nom de Gringet. Paien, Heida en Suisse<\/p>\n\n\n\n

Origine du Savagnin blanc<\/h2>\n\n\n\n

Le Savagnin vient d\u2019Autriche (Tyrol), c’est le Traminer. Apparent\u00e9 au Gewurztraminer (Traminer \u00e9pic\u00e9), c\u2019est un c\u00e9page tr\u00e8s aromatique.
Certaines recherches amp\u00e9lographiques donnent \u00e0 penser qu’il est \u00e9galement parent du Klevener d’Heiligenstein (synonyme\u00a0: savagnin ros\u00e9), cultiv\u00e9 en Alsace.<\/p>\n\n\n\n

Caract\u00e9ristiques du Savagnin blanc<\/h2>\n\n\n\n

Le Savagnin fait de petites grappes serr\u00e9es, tr\u00e8s charnues, blanches \u00e0 pellicule \u00e9paisse. Son feuillage est vert fonc\u00e9. Sa chair est juteuse et tr\u00e8s sucr\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n

Le\u00a0Savagnin\u00a0r\u00e9v\u00e8le des ar\u00f4mes de fleurs blanches, pomme verte, noisettes, voire de miel.
En bouche le Savagnin est riche, beurr\u00e9, avec une belle rondeur.
Lorsqu’on le r\u00e9colte en surmaturit\u00e9, le Savagnin permet des vendanges tardives jusqu’\u00e0 35 hl\/ha. Il poss\u00e8de alors une grande complexit\u00e9 aromatique, prend des go\u00fbts de noix, de silex, lorsqu’il est \u00e9lev\u00e9 en milieu oxydatif (barrique non ouill\u00e9e).
Disposant d\u2019un\u00a0tr\u00e8s grand potentiel de vieillissement, les vins de voile, issus du Savagnin peuvent vieillir, au-del\u00e0 de 100 ans.
Le\u00a0Savagnin\u00a0permet \u00e9galement de r\u00e9aliser le fameux\u00a0vin de paille, sucr\u00e9.
<\/p>\n\n\n\n

Styles de vins<\/h2>\n\n\n\n

Vous pourrez le d\u00e9couvrir vinifi\u00e9 classiquement avec \u201couillage\u201d ou \u00ab\u00a0sans ouillage\u00a0\u00bb.
<\/p>\n\n\n\n

Vins ouill\u00e9s<\/h3>\n\n\n\n

L’ouillage consiste \u00e0 ajouter du vin par le trou (ou\u00efe) am\u00e9nag\u00e9 dans la partie sup\u00e9rieure du flan de la barrique, afin de refaire les niveaux li\u00e9s \u00e0 l’\u00e9vaporation.
Les vins issus de Savagnin \u00ab\u00a0ouill\u00e9\u00a0\u00bb r\u00e9v\u00e8lent une palette aromatique tr\u00e8s complexe de pomme verte, de fleurs jaunes et de fruits secs notamment.<\/p>\n\n\n\n

Avec cette m\u00eame technique classique on r\u00e9alise le vin de dessert, le fameux de paille.
Il provient de raisins r\u00e9colt\u00e9s \u00e0 grand maturit\u00e9. Ils s\u00e8chent, ensuite, sur des lits de paille (d’o\u00f9 le nom du vin). On peut \u00e9galement utiliser des clayettes ou faire s\u00e9cher les grappes suspendues par des pinces \u00e0 linge sur des fils.Cette op\u00e9ration dure au moins 6 semaines. Ce vin sucr\u00e9 et tr\u00e8s parfum\u00e9, est vendu en bouteille \u00ab\u00a0demi-jura\u00a0\u00bb, de 33,5 cl. <\/p>\n\n\n\n

Vins issus d’un \u00e9levage sans ouillage
<\/h3>\n\n\n\n


Et, pour les vins de Savagnin \u00e9lev\u00e9s sans ouillage, on r\u00e9colte les grappes de taille moyenne, \u00e0\u00a0surmaturit\u00e9<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Pressurage et fermentation suivent. Sans ouillage, l\u2019\u00e9vaporation du vin, conduit \u00e0 un vide d’air, favorisant la formation d\u2019un voile \u00e0 la surface du vin.
Les levures Saccharomyces Bayanus<\/strong> forment ce voile, qui prot\u00e8ge le vin de l\u2019oxydation et lui conf\u00e8rent une grande complexit\u00e9 aromatique. Ce vin prend une couleur jaune li\u00e9e \u00e0 son oxydation et au voile de surface. Cet \u00e9levage particulier dure 6 ans et 3 mois, avant sa mise en bouteille.
Le fameux Ch\u00e2teau-Chalon se trouve au sommet des vins jaunes et seul grand cru du Jura, issu \u00e0 100 % du seul c\u00e9page Savagnin.
La bouteille s’appelle le Clavelin, contenant seulement 62 cl. Pourquoi 62 cl ?
Pour rappeler au consommateur, que pendant 6 ans et 3 mois, le vin s’\u00e9vapore pour environ 38 % de son volume (100 cl – 68 cl = 38 cl).
Ce vin prendra des notes\u00a0de noix, d\u2019amande, de noisette, de fleurs et de miel, avec une tr\u00e8s grande longueur en bouche !<\/p>\n\n\n\n


Implantation<\/h2>\n\n\n\n

Le Savagnin donne le meilleur de lui-m\u00eame sur les\u00a0sols marneux\u00a0(marnes grises).
Les\u00a0schistes gris liasiques\u00a0et les\u00a0\u00e9boulis calcaires\u00a0lui sont \u00e9galement favorables.
On le retrouve plant\u00e9 sur 300 ha (soit 15 % des surfaces) dans le Jura.
Il y donne des vins blancs secs, aux c\u00f4t\u00e9s du Chardonnay, issu de Bourgogne, voisine outre plaine de Bresse du Jura. <\/p>\n\n\n\n

On le retrouve \u00e9galement dans le Haut Valais en Suisse, en Allemagne et en Autriche, sous le nom de\u00a0Weiss traminer<\/em>\u00a0(traminer blanc)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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