{"id":484,"date":"2023-03-21T23:39:00","date_gmt":"2023-03-21T22:39:00","guid":{"rendered":"https:\/\/vinissime.fr\/blog\/?p=484"},"modified":"2023-06-04T15:10:23","modified_gmt":"2023-06-04T13:10:23","slug":"methode-degustation-robe-aromes-et-gout","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinissime.fr\/blog\/methode-degustation-robe-aromes-et-gout\/","title":{"rendered":"La robe, les ar\u00f4mes et le go\u00fbt"},"content":{"rendered":"\n

La m\u00e9thode de d\u00e9gustation d’un vin s’appuie sur trois sens.<\/p>\n\n\n\n

La robe, les ar\u00f4mes et le go\u00fbt, ce sont la vue, l\u2019odorat et … le go\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n

La d\u00e9gustation du vin est une valse. Une valse \u00e0 trois temps, chaque temps divis\u00e9 en trois phases mettant en \u0153uvre trois de nos sens.<\/p>\n\n\n\n

La m\u00e9thodologie \u00ab\u00a0RAG Time\u00a0\u00bb :<\/h3>\n\n\n\n

Est une technique de d\u00e9gustation, mise au point par Vinissime, pour \u00e9valuer le vin.<\/p>\n\n\n\n

R<\/strong> pour la Robe du vin, A<\/strong> pour les Ar\u00f4mes du vin, G<\/strong> pour le Go\u00fbt du vin, et Time<\/strong> pour le temps, car la d\u00e9gustation s’effectue de fa\u00e7on rythm\u00e9e, dans un laps de temps assez court, pour \u00e9valuer efficacement le vin, entre 3 et 5 minutes en moyenne.<\/p>\n\n\n\n

1er TEMPS :   LA ROBE DU VIN <\/strong>(1\u2019 en moyenne)<\/h3>\n\n\n\n

La robe du vin, c\u2019est son aspect (Brillance, Densit\u00e9, Couleur).<\/p>\n\n\n\n

La brillance : <\/h4>\n\n\n\n

On commence par regarder comment la surface du vin refl\u00e8te la lumi\u00e8re. Plus le reflet est brillant, plus le vin est acide et c\u2019est l\u2019acide tartrique qui est responsable de ce ph\u00e9nom\u00e8ne optique : Plus le vin brille, plus il est acide.<\/p>\n\n\n\n

La densit\u00e9<\/strong> : <\/h4>\n\n\n\n

On penche son verre de vin jusqu\u2019au bord (paraison), on le redresse, et on observe le film laiss\u00e9 par le vin. Il se d\u00e9compose plus ou moins rapidement en larmes (cuisses quand le vin est tr\u00e8s \u00e9pais). Plus le vin contient d\u2019alcool, plus ce film laiss\u00e9 redescend lentement. Voici un bon moyen mn\u00e9motechnique pour s\u2019en souvenir : Plus le vin colle plus il contient d\u2019alcool.<\/p>\n\n\n\n

La couleur<\/strong> : <\/h4>\n\n\n\n

Apr\u00e8s avoir v\u00e9rifi\u00e9 que l\u2019on peut lire au travers du vin (qu\u2019il est translucide, donc en bonne sant\u00e9), on examine sa robe plus ou moins soutenue. Pour un vin rouge, on s\u2019int\u00e9ressera \u00e9galement \u00e0 la couleur du liserai de 5 millim\u00e8tres arasant la paraison, qui se cr\u00e9\u00e9e quand on penche de nouveau le verre de vin afin que le liquide vienne araser la paraison. La couleur d\u00e9pend du c\u00e9page, du mill\u00e9sime, de l\u2019\u00e9levage, de l\u2019\u00e2ge.<\/p>\n\n\n\n

2\u00e8me TEMPS : LES AR\u00d4MES DU VIN <\/strong>(1\u201930 en moyenne)<\/h3>\n\n\n\n

Le vin exhale diff\u00e9rentes odeurs ou parfums, qu\u2019on appelle ar\u00f4mes. On les analyse en trois \u00e9tapes correspondant aux degr\u00e9s d\u2019a\u00e9ration\/oxyg\u00e9nation du vin.<\/p>\n\n\n\n

Les ar\u00f4mes primaires, ou vari\u00e9taux<\/strong> : <\/h4>\n\n\n\n

De l\u2019anglais \u00ab\u00a0varietal\u00a0\u00bb qui veut dire c\u00e9page. Ce sont ceux qui s\u2019\u00e9chappent du verre encore immobile. Ils sont les plus volatiles avec les fleurs, beurre, puis fruits blancs et jaunes pour les blancs \u00e9lev\u00e9s en cuve. De nouveau beurre et pain brioch\u00e9, ou toast\u00e9, miel, vanille et bois\u00e9 se distinguent sur les blancs vinifi\u00e9s et\/ou \u00e9lev\u00e9s en f\u00fbt. Pour les vins rouges c\u2019est le registre des petits fruits rouges et noirs qui domine, accompagn\u00e9 de touches empyreumatiques (si \u00e9levage en bois), voire de cuir et d\u2019\u00e9pices. On parle \u00e9galement d\u2019ar\u00f4mes vari\u00e9taux. Mais ils peuvent provenir aussi du terroir et du mode d\u2019\u00e9levage du vin. En r\u00e9sum\u00e9, les ar\u00f4mes primaires sont essentiellement les ar\u00f4mes de c\u00e9page.<\/p>\n\n\n\n

Apprenez \u00e0 identifier les c\u00e9pages<\/a> et \u00e0 reconna\u00eetre leurs caract\u00e9ristiques.<\/p>\n\n\n\n

Les ar\u00f4mes secondaires<\/strong> : <\/h4>\n\n\n\n

Esters et alcools sup\u00e9rieurs sont responsables de ces ar\u00f4mes que l\u2019on d\u00e9couvre en imprimant un l\u00e9ger mouvement circulaire au verre de vin. Quelques tours suffisent pour exhaler des ar\u00f4mes de levure de boulanger, de fraises \u00ab tagada \u00bb, de banane ou bonbon anglais (ac\u00e9tate d\u2019isoamyle). La cerise, la fraise bien m\u00fbre ou la rose peuvent \u00e9galement se d\u00e9tecter. Mais aussi des touches de pomme verte, voire florales. On parle ici \u00e9galement d\u2019ar\u00f4mes fermentaires. Les ar\u00f4mes secondaires sont les ar\u00f4mes issus de la fermentation.<\/p>\n\n\n\n

Les ar\u00f4mes tertiaires<\/strong> : <\/h4>\n\n\n\n

Obtenus en agitant longuement le verre avec ce mouvement circulaire caract\u00e9ristique, des notes de fruits comp\u00f4t\u00e9s ou confitur\u00e9s se d\u00e9voilent. S\u2019y ajoutent le miel, la tisane, les fleurs fan\u00e9es sur les grands blancs, le cuir pour les vins \u00e9lev\u00e9s en f\u00fbt, le c\u00f4t\u00e9 animal, la r\u00e9glisse, le champignon, ou encore la truffe sur un grand pomerol par exemple. Apr\u00e8s de longues ann\u00e9es de vieillissement en bouteille, l\u2019ensemble des ar\u00f4mes se fondent et compensent une palette tr\u00e8s riche qui se d\u00e9voile au fur \u00e0 mesure de l\u2019oxyg\u00e9nation du vin et de la mont\u00e9e en temp\u00e9rature. On appelle cette palette, le bouquet du vin. Les ar\u00f4mes tertiaires sont les ar\u00f4mes de vieillissement, dont les caract\u00e8res sont marqu\u00e9s par le terroir et l\u2019\u00e9levage en f\u00fbt. En r\u00e9alit\u00e9, la palette des ar\u00f4mes est infinie. <\/p>\n\n\n\n

3\u00e8me TEMPS : LE GO\u00dbT <\/strong>(1\u201930 en moyenne)<\/h3>\n\n\n\n

Le go\u00fbt se d\u00e9cline en 4 \u00e9l\u00e9ments qu\u2019on appelle saveurs : sal\u00e9, sucr\u00e9, amer, acide. En orient l\u2019Umami (Suave, qui approfondit la saveur aliments) vient compl\u00e9ter les 4 saveurs occidentales. Nos voisins anglais parlent de flaveur (flavor), combinaison de l\u2019odorat et du go\u00fbt (r\u00e9tro-olfaction via le nazo-pharynx).<\/p>\n\n\n\n

L\u2019attaque <\/strong>: <\/h4>\n\n\n\n

Vivacit\u00e9, gras, gourmandise ?  L’attaque, c\u2019est le ressenti du vin en bouche apr\u00e8s la prise d\u2019une premi\u00e8re gorg\u00e9e. C’est \u00e0 dire une fois le contact \u00e9tabli avec la paroi buccale, qui est constitu\u00e9e essentiellement de la langue dans sa partie sup\u00e9rieure et lat\u00e9rale, du palais et des joues. Occasionnellement, en d\u00e9gustation analytique, les gencives sont sollicit\u00e9es. L\u2019attaque est la premi\u00e8re impression que procure le vin.<\/p>\n\n\n\n

Le d\u00e9veloppement<\/strong> : <\/h4>\n\n\n\n

Une fois le vin r\u00e9chauff\u00e9 en bouche, des vapeurs d\u2019alcool montent en r\u00e9tro-olfaction le long de la trach\u00e9e jusqu\u2019aux cornets sup\u00e9rieurs et aux bulbes olfactifs. C\u2019est au cours de cette phase interm\u00e9diaire qu\u2019on analyse le mieux les diff\u00e9rents ar\u00f4mes et saveurs du vin. Le vin s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9 dans la  bouche, gr\u00e2ce \u00e0 la chaleur de celle-ci et \u00e0 l\u2019oxyg\u00e9nation que le d\u00e9gustateur m\u00e9nage en d\u00e9gustant. Le d\u00e9veloppement, c\u2019est l\u2019\u00e9panouissement du vin en bouche.<\/p>\n\n\n\n

La finale : <\/h4>\n\n\n\n

Une fois le vin aval\u00e9, quelques secondes d\u2019attention permettent d\u2019\u00e9valuer sa \u00ab longueur en bouche \u00bb. Des vapeurs reviennent en r\u00e9tro-olfaction et en bouche, r\u00e9v\u00e9lant une persistance aromatique plus ou moins intense et une complexit\u00e9 plus ou moins grande du vin r\u00e9cemment aval\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Quand la musique de Mozart s\u2019arr\u00eate, le silence qui suit est encore Mozart ! eh bien apr\u00e8s avoir aval\u00e9 la derni\u00e8re gorg\u00e9e d\u2019un Champagne Krug, c\u2019est encore du Krug <\/em>\u00bb. R\u00e9mi Krug. <\/p>\n\n\n\n

La finale c\u2019est le ressenti du vin, un moment plus ou moins long apr\u00e8s l\u2019avoir bu.<\/p>\n\n\n\n

Avec un peu d\u2019entra\u00eenement vous verrez qu\u2019en 3 minutes on peut \u00e9valuer un vin de fa\u00e7on fiable. C’est fort utile quand on doit en d\u00e9guster des dizaines dans la journ\u00e9e !<\/p>\n\n\n\n

Des cours d’oenologie<\/a>, comme ceux que propose Vinissime par exemple, constituent un excellent moyen, convivial, pour se lancer dans cet apprentissage. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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