Voici un glossaire du vin de la vigne et de l’oenologie. Il contient déjà une soixantaine de termes courants, ou pas, et pourra s’enrichir au fil du temps.
A
Alcool : C’est le résultat de la transformation des sucres sous l’effet des levures. Il existe des alcools simples dont le plus connu est l’éthanol, mais également aussi l’hexanol donnant des touches vineuses au vin.
Assemblage : Opération qui consiste à élaborer un vin associant plusieurs cuvées de même cépage et issu de parcelles différentes (ex. Bourgogne) et/ou de cépages différents (ex. Bordeaux). Pour obtenir l’appellation d’origine protégée pour son vin, le vigneron suit un cahier des charges établi par l’Institut National des Appellations d’origine (INAO). L’INAO a été rebaptisé Institut National de l’Origine et de la Qualité.
B
Ban des Vendanges : Date de début de vendanges. On parle de la « levée du ban des vendanges », c’est à dire de l’interdiction de vendanger. Cette date est décidée administrativement à l’échelle départementale après consultation des professionnels de la filière. Elle est communiquée aux syndicats de vignerons.
Bâtonnage : C’est l’opération qui consiste à remettre en mouvement les lies fines tombées dans le fond de la barrique ou de la cuve après fermentation ou pendant l’élevage. Ce remuage a pour effet d’enrichir le vin en principes aromatiques. Il permet également de protéger le vin à la fois contre la réduction et l’oxydation.
Bouquet : Expression analogique évoquant une image plutôt qu’un parfum. Lorsqu’un vin a évolué suffisamment longtemps en bouteille, l’ensemble des arômes de sa palette olfactive se sont fondus en un parfum unique aux multiples facettes, semblables à un bouquet aux multiples couleurs.
C
Châteauneuf-du-Pape : C’est la plus renommée des appellations d’origine protégée (AOP) de Vallée du Rhône. C’est également la plus ancienne (1936) et aussi une des plus grandes en surface avec 3200 hectares et en production (environ 100 000 hl). C’est aussi l’appellation qui peut assembler le plus grand nombre de cépages : 13 ! Ce vin existe majoritairement en rouge, mais les blancs peuvent être somptueux.
Cépage : Variété de vigne cultivée. Pour les cépages utilisés afin d’élaborer des vins on parle de raisins de cuve par opposition aux raisins de table. Il existe près de 6000 cépages dans le monde utilisés pour élaborer des vins issus de la variété « Vitis vinifera » (vigne à vin).
Cétones : Composés chimiques (dérivés carbonylés secondaires R-CO-R’, R et R’ sont deux radicaux hydrocarbonés) qui se forment pendant la fermentation.
D
Dégustation à l’aveugle : Dégustation qui consiste à ne pas connaître l’identité du vin dégusté. La dégustation à l’aveugle peut être poussée jusqu’à faire déguster dans des verres noirs ou opaques. Cet exercice est pratiqué pour exercer les papilles des dégustateurs chevronnés ou pour les professionnels, lors des qualifications annuelles des vins.
Dosage : Aussi appelé liqueur de dosage ou liqueur d’expédition, c’est la liqueur ajoutée à la fin du processus d’élaboration d’un champagne avant fermeture définitive de la bouteille. Ce dosage exprimé en grammes (g) par litre (l) détermine le style du champagne. Les dosages les plus fréquemment rencontrés sont le Brut entre 6 et 12 g/l, puis l’extra-Brut entre 0 et 6 g/l.
E
Elevage : Elever un vin consiste, une fois toutes les opérations de vinification effectuées, à le faire vieillir. Ce vieillissement peut se faire dans différents contenants, dont le plus noble est la barrique de chêne.
Epamprage : Opération, qui consiste, en pleine période de croissance de la végétation, à supprimer les pampres de la vigne inutiles et qui absorbent une partie de la sève nécessaire au développement de la fleur, puis de la grappe de raisin.
F
Fermentation : C’est le processus naturel par le quel le sucre contenu dans la pulpe du raisin se transforme en alcool sous l’effet des levures. Il s’accompagne d’une élévation de température et d’un dégagement de gaz carbonique (CO2). Toutes les boissons alcoolisées subissent une fermentation.
Foire aux vins : Les Foires aux vins ont lieu 2 fois par an, en automne et au printemps. En 2023 elles fêtent leur cinquantième anniversaire. C’est le distributeur E. LECLERC qui a initié cet événement commercial si important pour la profession viticole et la distribution et qui a contribué à démocratiser certains vins. C’est une des belles occasions de se constituer ou de compléter sa cave, mais attention aux fausses bonnes affaires.
G
Goût de lumière : Un champagne (ou un vin effervescent) qui reste trop longtemps exposé à la lumière du jour ou de lumière artificielle, prend un goût de chou, de papier mouillé ou de latex, dit goût de lumière. Quelques heures suffisent… alors protégez toujours vos bouteilles d’effervescents de la lumière !
H
Harmonieux : Adjectif utilisé en dégustation pour indiquer qu’un vin est équilibré. Cet équilibre s’opère entre acidité et alcool pour les blancs, acidité, alcool et tanins pour les rouges.
Hédoniste : Terme utilisé pour décrire un type de dégustation, basée sur le plaisir et non l’analyse, qu’on appelle dégustation analytique.
Herbacé : Se dit d’un vin blanc en général, dont le caractère rappelle l’herbe coupée ou un type de végétal à l’odeur rappelant l’herbe. On retrouve parfois cet arôme dans des vins issus du cépage sauvignon ou du chenin lorsqu’il n’est pas à pleine maturité.
I
INAO : l’INAO est l’Institut National des Appellations d’Origine a été créé en 1935 pour protéger vignerons et consommateurs des fraudes multiples et garantir l’origine et les procédés d’élaboration de la conduite de la vigne, en passant par le vin et son emballage. Il est dénommé aujourd’hui Institut National de l’Origine et de la Qualité.
J
Jambe : Terme utilisé en dégustation dans la phase d’examen visuel de la densité du vin. Il s’agit des traces charnues laissées par les gouttes de vin qui redescendent sur les parois intérieures du verre. Plus le vin est alcoolisé, plus ces larmes sont nombreuses et charnues.
Jasmin : Arôme floral fréquent dans certains vins blancs d’Alsace tels que le gewürztraminer ou le muscat, également dans certains vins de Vallée du Rhône, de Provence et de Grèce.
Jaune : Couleur et goût de jaune, que prend un vin de voile du Jura issu du cépage Savagnin. Passant 75 mois (6 ans et 3 mois) en barrique sans ouillage, sous un voile de bactéries saccaromyces venant au secours du vin oxydé – et qui finissent par former une véritable croûte – ce vin prend une couleur jaune or intense et surtout un goût caractéristique de noix fraîche, appelé goût de jaune.
K
Kaolin : Argiles blanches, conférant aux vins de Crozes-Hermitage notamment, qui en sont issus une typicité unique.
Kummel : Le kummel est une boisson alcoolisée allemande ou néerlandaise titrant environ 35-40°, aromatisée principalement avec du carvi ainsi qu’avec d’autres épices.
L
Liqueur de tirage : C’est le mélange de vin tranquille, sucre (candi) et levures ajouté au moment du tirage en bouteille et qui va provoquer la seconde fermentation responsable de la prise de mousse.
M
Maturité (du raisin) : Moment propice à la récolte du raisin. Il n’y a alors plus aucun bénéfice à le laisser sur la vigne.
Méthode traditionnelle : C’est la méthode utilisée pour élaborer le champagne et le crémant. Elle consiste, après obtention d’un vin blanc ou rosé tranquille, à tirer ce vin en bouteille, à y ajouter des levures et du sucre pour lancer une seconde fermentation responsable de la fameuse effervescence
Millésime : Le millésime d’un vin est le nombre à 2 ou 4 chiffres indiqué sur la bouteille étiquette ou contre-étiquette, correspondant à l’année de récolte des raisins. La notion de millésime est un terme évocateur de qualité, voire de rareté et paré d’un certain prestige. En Champagne on ne millésime que les bonnes années.
N
Nez : Se dit de la palette aromatique exhalée par un vin et des différentes phases de dégustation olfactive. il en existe 3 : le premier nez est celui des arômes de cépage, le 2ème des arômes fermentaires et le 3eme des arômes de vieillissement ou de bouquet.
Nerveux : Se dit d’un vin dont l’acidité est assez forte.
Nuances : Par analogie avec les couleurs se dit des arômes d’un vin.
O
Œnologie : Science qui a pour domaine l’étude et la connaissance du vin depuis la viticulture jusqu’à la bouteille. Le mot Œnologie provient de l’association de deux mots grecs Oenos (le vin) et Logos (le savoir, le discours sur). L’œnologue est l’homme de l’art qui assiste le vigneron, il travaille dans un domaine viticole ou dans un laboratoire d’analyses. Ce mot est à ne pas confondre avec œnophile, qui signifie celui qui aime le vin, l’amateur de vin.
Ouillage : du terme ouïe. C’est l’orifice de la barrique par lequel on remet à niveau le vin (qui a tendance à s’évaporer). Cette opération s’effectue régulièrement dans les chais à barriques pendant la période d’élevage.
P
Pigeage : Opération qui consiste à enfoncer le chapeau (marc) dans le vin en fermentation. En effet, lors de cette réaction chimique, les parties solides (peaux, pépins et rafles) remontent à la surface de la cuve et les échanges avec le liquide resté en dessous, ne se font plus de façon optimale. Le pigeage favorise les échanges avec le chapeau riche en composés phénoliques notamment.
Pressurage (du raisin) : C’est l’action qui consiste à presser le raisin pour en extraire le jus. Cette étape se déroule au début ou en cours de traitement des raisins vendangés avant fermentation et se déroule différemment selon que le vin sera blanc, rosé ou rouge. Cette opération est délicate et primordiale. Elle conditionne la qualité du vin dont l’élaboration va suivre. Sans un bon pressurage, pas de bon vin, même si le raisin est d’excellente qualité !
Prise de mousse : C’est la réaction physico-chimique de la seconde fermentation en bouteille, qui provoque la création de gaz carbonique, dissout dans le liquide mais qui deviendra de la mousse à l’ouverture de la bouteille.
Q
Qualité (d’un vin) : Ce qui caractérise un vin dans ses différentes composantes olfactives et gustatives.
Quaternaire : Ere géologique dont la dernière période a une influence fondamentale sur les vins, notamment en Champagne avec la petite glaciation. Sans son existence, la reprise de la fermentation en bouteille après une période d’hibernation des levures n’aurait jamais eu lieu et n’aurait pas provoqué le phénomène d’effervescence lié au gaz carbonique né de cette reprise de fermentation dans la bouteille.
Queue de paon : Par analogie avec la richesse des couleurs de la queue du pan en plein déploiement, il s’agit de la richesse d’expression de la palette gustative d’un vin en fin de bouche.
R
Rafle : C’est la partie ligneuse de la grappe qui reste quand on en a détaché les baies de raisins. Les rafles jouent un rôle d’amortisseur lors du pressurage des raisins blancs. C’est pourquoi on n’érafle pas les grappes de ces raisins. Pour les vinifications en rouge, dans certaines régions, on met les grappes entières, avec rafles dans la cuve pour maintenir une certaine structure et fraîcheur au vin.
Ratafia de Champagne : C’est un vin de mistelle obtenu à partir du pressurage de la rebêche (marc résiduel obtenu après la seconde taille en champagne), additionné de marc de champagne. C’est un apéritif traditionnel délicieux qui titre entre 16 et 22 % d’alcool.
S
Salé : C’est une saveur propre aux vins de voile, comme le XERES d’Espagne ou le VIN JAUNE du Jura. On retrouve parfois cette saveur dans les vins issus de vignobles voisins de l’Océan, notamment en ENTRE DEUX MERS (Bordelais).
Saveur : Terme relevant de l’univers du goût. Il en existe 4 : Le salé, le sucré, l’amer et l’acide. La saveur d’un vin ne doit pas se confondre avec sa FLAVEUR. Ce terme dérivé de l’anglais « flavor » signifiant parfum et est donc plutôt relatif à l’odorat.
Syrah : C’est le cépage rouge de prédilection de la Vallée du Rhône septentrionale (appellations Côte Rôtie, Cornas, Hermitage St Joseph) et également très répandu en Vallée du Rhône méridionale. Il participe pour une part importante à l’assemblage des vins du Languedoc et du Roussillon. Ses arômes poivrés, de fruits noirs bien mûrs et parfois de réglisse sont caractéristiques.
T
Taille : En Champagne, on peut presser jusqu’à trois fois le marc. Les tailles, première et deuxième, sont le résultat des deux pressurages « Suites » du premier pressurage qui lui fournit la cuvée, la partie la plus noble de la vendange. Dans la plupart des bonnes maisons, seule la première est incorporée, la seconde est vendue.
Tonneau : Le vin vieillit en barrique, pièce, demi-muids, foudre … mais pas en tonneau. Tous ces contenants font partie de la tonnellerie. Le tonneau est une unité de mesure des jauges de bateaux de transport de marchandises . Il correspond au volume de 4 barriques bordelaises de 225 litres, soit 900 litres.
U
Ultraviolet : Les rayons ultraviolets (au delà du violet) sont responsables du bronzage et nécessaires à la synthèse de la vitamine D. Mais ils sont dangereux à trop forte dose pour l’homme mais également pour le Champagne. Ils participent à la destruction de certaines molécules et provoquent rapidement une altération des composés chimiques donnant un goût de lumière (chou et carton poussiéreux) au champagne.
V
Vendanges : Les vendanges ont lieu, dans l’hémisphère nord, à la fin de l’été pour les vins secs et en début d’automne pour les vins plus sucrés.
Elles sont plutôt manuelles dans les vignobles septentrionaux comme en Bourgogne et Champagne, voire Vallée de la Loire sur certaines appellations. Elles plutôt mécaniques dans les régions où les exploitations sont de plus grande taille (Bordelais) et où les rendements sont également importants comme dans le sud de la France (Languedoc).
Vigne : C’est la plante qui donne le raisin. Elle est plantée en France, sur ses terroirs de prédilection, soit en ligne dans la plupart des vignobles, soit en foule comme dans la Vallée du Rhône méridionale. Elle est conduite de plusieurs manières selon le climat, le sol sur lequel elle repose et les habitudes ancestrales.
Vin de voile : On laisse s’évaporer le vin qui repose en barrique par le trou (ouïe) aménagé dans celle-ci. Un voile de bactéries se forme pour protéger le vin d’une oxydation fatale. Ce voile reste plusieurs années en surface du vin, lui conférant un goût salé et une saveur de noix fraîche dans le vin Jaune du Jura notamment.
Vin tranquille : C’est le vin qui ne présente aucune effervescence, c’est à dire aucun dégagement de gaz carbonique. Cette famille de vins est la plus importante. S’y oppose la famille des vins effervescents, comme le champagne, le crémant, le pétillant naturel.
W
Wagon citerne : Moyen de transport utilisé surtout dans les vignobles du sud (Languedoc, Vallée du Rhône). Il permet de transporter le vin en vrac d’un vignoble à l’autre.
X
Xeres : Vin de voile espagnol (Andalousie), également appelé sherry particulièrement populaire en Grande Bretagne.
Xylose : Comme l’indique sa terminaison en -ose, le xylose est un sucre, appelé « sucre de bois », fréquent dans le vin aux côtés du glucose et du fructose.
Xylophène : Le xylophène est un produit de traitement des bois de charpente. Il a été utilisé pendant des années pour stocker les bouteilles de vin pleines, bouchées et attendant souvent les expéditions. On a découvert que cette substance très volatile, était, à la longue responsable de la production de tri-chloro anisoles et tri-chloro phénols (synonymes de goûts de bouchon). Le xylophène a été totalement proscrit des chais pour le traitement des bois de charpente ou des palettes.
Y
Yeux : Yeux (œil) synonyme de bourgeons sur un pied de vigne. Le rendement de celui-ci est fonction du nombre d’yeux laissés sur les coursons après la taille. Le tailleur adapte ce nombre en fonction de la vigueur et de la fertilité du cep.
Z
Zeste : Arôme mais surtout goût de zeste d’agrume que l’on retrouve assez souvent dans les vins blancs. Le zeste de citron se retrouve parfois dans les vins de Sauvignon sec (Graves) et liquoreux (Sauternes) ou dans les blancs de Champagne (Chardonnay) et du Sud-Ouest (Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh, enfin dans certains côtes du Rhône.
Zinc : Un petit verre de blanc ou plutôt un canon sur le zinc … C’est le terme familier utilisé pour désigner le comptoir en zinc des bistrots.
Zinfandel : Cépage noir ou blanc, essentiellement nord américain (près de 10 % des surfaces plantées en Californie). Il est très proche génétiquement de deux cépages européens : le Crljenak kaštelanski de Croatie et le Primitivo des Pouilles (Italie du Sud). Il a besoin d’un climat doux et humide. Aux arômes épicés et poivrés, il ajoute une palette de fruits noirs lui conférant une gourmandise rappelant celle de la Syrah. Il donne des vins fruités et faciles à boire qui conviennent bien aux américains. On le retrouve également en Australie. Il existe une variété de blanc, plantée dans le centre des Etats-Unis et quelques pieds de Zinfandel sont complantés en … Vallée du Rhône dans l’appellation Hermitage.