Pour cette dégustation Champagne rosé et Parmesan nous avons choisi le champagne rosé BSA * de la maison DEROT-DELUGNY  & un Parmesan de 18 mois d’affinage sélectionné par la fromagerie MARIE QUATREHOMME. 

Le Champagne rosé est- il un « vrai » champagne ?

Lorsque le vigneron a toujours élaboré une cuvée de rosé pour elle-même et non pour céder à la mode oui c’est un vrai champagne !
Laurent et Claire DEROT « connaissent la musique » ils élaborent un rosé d’assemblage magnifique, la cuvée Bissextile

3 cépages y jouent en trio : Le Chardonnay (43 %), joue la partition de la fraîcheur, le Pinot Meunier
(43 %) celle de la gourmandise.
Enfin, le Pinot noir (14 %),  vinifié ici en rouge, donne profondeur élégance.
Ce champagne est issu du savoir faire maison, celui de l’équilibre parfait.
Le pinot, qui donne le vin rouge, pousse sur une parcelle idéalement située, uniquement récoltée les meilleures années (d’où le nom de la cuvée bissextile).
Laurent vinifie ce vin rouge exclusivement en fût, à la bourguignonne. Et le résultat est là !
C’est pourquoi nous l’avons sélectionné pour cette dégustation Champagne rosé et Parmesan.

Le Parmesan – Parmigiano Reggiano 

La géographie du Parmigiano-Reggiano

La zone d’appellation se situe entièrement en Emilie Romagne, la région la plus riche pour tous les produits gastronomiques de la « Botte italienne ».
Elle englobe les régions de Parme, Reggio d’Emilie, Modène et Bologne (rive gauche du Reno). La rive droite du Pô produit également ce fromage dans la région de Mantoue.

L’histoire du Parmigiano-Reggiano

Selon le site officiel du Parmigiano Reggiano, ce fromage donne lieu aux premiers témoignages dés le XIIIe siècle.
Un acte notarié de Gênes de 1254 témoigne que le Caseus Parmensis est déjà connu.
Au XIVe siècle, son commerce s’étend à la Romagne, au Piémont et à la Toscane, jusqu’aux villes de Méditerranée.
La duchesse de Parme l’a introduit en France lorsqu’elle traverse les Alpes pour épouser un petit fils de Louis XIV.
Bien plus tard, en Mai 2012, deux tremblements de terre très violents, dans la région de Modène, occasionnent des dégâts considérables, des déplacements massifs de population.
50 millions de dollars de fromages sont perdus dans cette double catastrophe naturelle menaçant la survie de la profession.
Le consortium du Parmigiano Reggiano demande alors de l’aide à l’enfant prodige du pays, Massimo Bottura, grand chef à Modène et natif de Modène. Massimo est le chef du célèbre restaurant triplement étoilé l’Osteria Francescana.
Sa réponse sera la recette le « Riso cacio e pepe » (littéralement fromage et poivre) qu’il invite le monde entier – via les réseaux sociaux – à réaliser et il lance le « Parmigiano Reggiano Day », qui est décrété chaque 27 octobre.

Pour le lait

Si le champagne rosé Bissextile est issu d’un trio de cépages, le Parmesan vient du lait d’un quatuor de vaches !
Qui donne le la… euh pardon le lait : la frisonne ? la Brune des Alpes ? la Blanche de Modène ? ou la vache rouge, encore appelée la Vacche Rosse Reggiana présente depuis plus de 1000 ans dans la province de Reggio !

Pour en savoir plus sur l’élaboration de ce fromage le Parmigiano Regiano 

La dégustation « Champagne rosé et Parmesan »

Une belle mousse et exubérante à l’ouverture, cède la place, après quelques secondes d’une extrême activité une fois versé dans le verre, à de fines bulles.
Ces bulles habillent comme des perles une robe lumineuse, d’un rose pâle à reflets cuivrés.
Elles exhalent des notes de petits fruits rouges délicats (groseilles, grenade).
A l’aération des touches plus gourmandes et élégantes  apparaissent, de framboise et de baies sauvages.
En bouche, une texture fine envahit le palais avec dynamisme mais sans agressivité. Elle fait place à une texture délicate et mousseuse, aux accents minéraux et légèrement épicés.

Le fromage exprime au nez des arômes végétaux (herbe, feuillage), lactés et beurrés, laissant place à une palette de fruits jaunes et rouges faisant écho à celles exprimées par le Champagne. 
En bouche,  la texture grasse et concentrée révèle des saveurs salées et fruitées à la fois. Le côté terroir va ressortir à la mastication et en finale après déglutition.

Si on associe les deux en bouche  (et oui c’est contraire à ce que vous a enseigné votre maman « on ne boit pas la bouche pleine »), le champagne pénètre et déstructure le gras et la fermeté de la texture grâce à son acidité et à l’explosion des bulles  fines et dynamiques. L’association des flaveurs champagne – fromage fait ressortir le côté terroir du fromage (lacté,  herbe, sel) et fruité du champagne (framboise, groseilles, grenade).
L’association est sublime et reste légère. Encore un verre ? vous reprendrez bien du fromage…

Astuce de service

Pour faire de jolis copeaux de parmesan, utiliser une trancheuse à fromages de brebis que vous trouverez chez votre fromager ou n’importe quel magasin d’articles de cuisine. Et pour les puristes vous pouvez vous procurer une trancheuse à tomme de parmesan en vente chez produits-italiens.fr –  https://www.produits-italiens.fr/autour-du-parmesan/716-trancheuse-a-parmesan-manche-bois.html –

* BSA : Petite remarque pour briller dans vos apéros chics – c’est l’acronyme de Brut Sans Année qui équivaut à non millésimé, car en Champagne on peut assembler des vins de différentes années. Vous avez compris ? non ? alors venez aux ateliers Champagne de l’Afterbulles