La méthode de dégustation d’un vin s’appuie sur trois sens.

La robe, les arômes et le goût, ce sont la vue, l’odorat et … le goût.

La dégustation du vin est une valse. Une valse à trois temps, chaque temps divisé en trois phases mettant en œuvre trois de nos sens.

La méthodologie « RAG Time » :

Est une technique de dégustation, mise au point par Vinissime, pour évaluer le vin.

R pour la Robe du vin, A pour les Arômes du vin, G pour le Goût du vin, et Time pour le temps, car la dégustation s’effectue de façon rythmée, dans un laps de temps assez court, pour évaluer efficacement le vin, entre 3 et 5 minutes en moyenne.

1er TEMPS :   LA ROBE DU VIN (1’ en moyenne)

La robe du vin, c’est son aspect (Brillance, Densité, Couleur).

La brillance :

On commence par regarder comment la surface du vin reflète la lumière. Plus le reflet est brillant, plus le vin est acide et c’est l’acide tartrique qui est responsable de ce phénomène optique : Plus le vin brille, plus il est acide.

La densité :

On penche son verre de vin jusqu’au bord (paraison), on le redresse, et on observe le film laissé par le vin. Il se décompose plus ou moins rapidement en larmes (cuisses quand le vin est très épais). Plus le vin contient d’alcool, plus ce film laissé redescend lentement. Voici un bon moyen mnémotechnique pour s’en souvenir : Plus le vin colle plus il contient d’alcool.

La couleur :

Après avoir vérifié que l’on peut lire au travers du vin (qu’il est translucide, donc en bonne santé), on examine sa robe plus ou moins soutenue. Pour un vin rouge, on s’intéressera également à la couleur du liserai de 5 millimètres arasant la paraison, qui se créée quand on penche de nouveau le verre de vin afin que le liquide vienne araser la paraison. La couleur dépend du cépage, du millésime, de l’élevage, de l’âge.

2ème TEMPS : LES ARÔMES DU VIN (1’30 en moyenne)

Le vin exhale différentes odeurs ou parfums, qu’on appelle arômes. On les analyse en trois étapes correspondant aux degrés d’aération/oxygénation du vin.

Les arômes primaires, ou variétaux :

De l’anglais « varietal » qui veut dire cépage. Ce sont ceux qui s’échappent du verre encore immobile. Ils sont les plus volatiles avec les fleurs, beurre, puis fruits blancs et jaunes pour les blancs élevés en cuve. De nouveau beurre et pain brioché, ou toasté, miel, vanille et boisé se distinguent sur les blancs vinifiés et/ou élevés en fût. Pour les vins rouges c’est le registre des petits fruits rouges et noirs qui domine, accompagné de touches empyreumatiques (si élevage en bois), voire de cuir et d’épices. On parle également d’arômes variétaux. Mais ils peuvent provenir aussi du terroir et du mode d’élevage du vin. En résumé, les arômes primaires sont essentiellement les arômes de cépage.

Apprenez à identifier les cépages et à reconnaître leurs caractéristiques.

Les arômes secondaires :

Esters et alcools supérieurs sont responsables de ces arômes que l’on découvre en imprimant un léger mouvement circulaire au verre de vin. Quelques tours suffisent pour exhaler des arômes de levure de boulanger, de fraises « tagada », de banane ou bonbon anglais (acétate d’isoamyle). La cerise, la fraise bien mûre ou la rose peuvent également se détecter. Mais aussi des touches de pomme verte, voire florales. On parle ici également d’arômes fermentaires. Les arômes secondaires sont les arômes issus de la fermentation.

Les arômes tertiaires :

Obtenus en agitant longuement le verre avec ce mouvement circulaire caractéristique, des notes de fruits compôtés ou confiturés se dévoilent. S’y ajoutent le miel, la tisane, les fleurs fanées sur les grands blancs, le cuir pour les vins élevés en fût, le côté animal, la réglisse, le champignon, ou encore la truffe sur un grand pomerol par exemple. Après de longues années de vieillissement en bouteille, l’ensemble des arômes se fondent et compensent une palette très riche qui se dévoile au fur à mesure de l’oxygénation du vin et de la montée en température. On appelle cette palette, le bouquet du vin. Les arômes tertiaires sont les arômes de vieillissement, dont les caractères sont marqués par le terroir et l’élevage en fût. En réalité, la palette des arômes est infinie.

3ème TEMPS : LE GOÛT (1’30 en moyenne)

Le goût se décline en 4 éléments qu’on appelle saveurs : salé, sucré, amer, acide. En orient l’Umami (Suave, qui approfondit la saveur aliments) vient compléter les 4 saveurs occidentales. Nos voisins anglais parlent de flaveur (flavor), combinaison de l’odorat et du goût (rétro-olfaction via le nazo-pharynx).

L’attaque :

Vivacité, gras, gourmandise ?  L’attaque, c’est le ressenti du vin en bouche après la prise d’une première gorgée. C’est à dire une fois le contact établi avec la paroi buccale, qui est constituée essentiellement de la langue dans sa partie supérieure et latérale, du palais et des joues. Occasionnellement, en dégustation analytique, les gencives sont sollicitées. L’attaque est la première impression que procure le vin.

Le développement :

Une fois le vin réchauffé en bouche, des vapeurs d’alcool montent en rétro-olfaction le long de la trachée jusqu’aux cornets supérieurs et aux bulbes olfactifs. C’est au cours de cette phase intermédiaire qu’on analyse le mieux les différents arômes et saveurs du vin. Le vin s’est développé dans la  bouche, grâce à la chaleur de celle-ci et à l’oxygénation que le dégustateur ménage en dégustant. Le développement, c’est l’épanouissement du vin en bouche.

La finale :

Une fois le vin avalé, quelques secondes d’attention permettent d’évaluer sa « longueur en bouche ». Des vapeurs reviennent en rétro-olfaction et en bouche, révélant une persistance aromatique plus ou moins intense et une complexité plus ou moins grande du vin récemment avalé.

« Quand la musique de Mozart s’arrête, le silence qui suit est encore Mozart ! eh bien après avoir avalé la dernière gorgée d’un Champagne Krug, c’est encore du Krug ». Rémi Krug.

La finale c’est le ressenti du vin, un moment plus ou moins long après l’avoir bu.

Avec un peu d’entraînement vous verrez qu’en 3 minutes on peut évaluer un vin de façon fiable. C’est fort utile quand on doit en déguster des dizaines dans la journée !

Des cours d’oenologie, comme ceux que propose Vinissime par exemple, constituent un excellent moyen, convivial, pour se lancer dans cet apprentissage.