Il existe deux Savagnins: le savagnin blanc et le savagnin rose.
Le savagnin rose est très aromatique, il est surtout très populaire en Alsace, c’est le fameux gewurztraminer.
Nous nous intéressons ici à son frère, le Savagnin blanc, grand cépage blanc du Jura.
Connu pour son fameux vin jaune, on peut le découvrir également en vin traditionnel seul, ou assemblé au Chardonnay.
Il produit des vins blancs secs traditionnels ou plus ou moins oxydée, des vins plus complexes allant jusqu’au vin jaune.
C’est un cépage dont la palette aromatique et la saveur (salée) peuvent dérouter plus d’un consommateur qui n’ont pas l’impression de boire du vin.
Au delà de cette atypicité ou au contraire de cette très grande typicité, le Savagnin permet l’élaboration d’un grande variété de vins, dont le très grand Château-Chalon (100% Savagnin).
Histoire du Savagnin blanc
Son origine n’est pas encore déterminée. Certains textes laisseraient supposer que le savagnin était déjà présent et cultivé au 13ème siècle, mais historiquement rien ne le prouve.
Ce texte de 1592 est intéressant, il vient des « Mémoires historiques de la République séquanoise et des princes de la Franche-Comté de Bourgougne ».
Son auteur, Loys Gollut, évoque de manière assez précise les vins renommés d’Arbois et de Château-Chalon mais sans citer de cépage : « Mais pour les vins blancs, ceux d’Arbois ne se laissent égaller ; et ceux de Chastel-Chalon, Liéle, Besançon, ne se laissent surmonter, moïennant qu’ils haïent estés quelque peu gelés sur le pied de la vis, et lors qu’ils sont déjà entonnés. Car leurs chaleurs naturelles sont par le froid ambiant, comme resserrées et r’enforcées. »
Vendanges tardives ? nécessité de concentrer les « chaleurs naturelles » .
Le texte, plus loin, permet de suggérer que le cépage impliqué est le savagnin (Grains à peau épaisse résistant aux attaques fongiques automnales).
Jean Bauhin (1541-1612) précise vers 1590 que le cépage blanc gentil de Besançon, est à l’origine des meilleurs vins d’Arbois (Bauhin 1650, p. 73). Pour en savoir plus, je vous renvoie à la revue Internationale de la Vigne et du Vin
Synonymie
Sauvanon – Savanum (sauvage), fromentin, blanc ou naturé. Traminer. Et en Haute Savoie il est connu sous le nom de Gringet. Paien, Heida en Suisse
Origine du Savagnin blanc
Le Savagnin vient d’Autriche (Tyrol), c’est le Traminer. Apparenté au Gewurztraminer (Traminer épicé), c’est un cépage très aromatique.
Certaines recherches ampélographiques donnent à penser qu’il est également parent du Klevener d’Heiligenstein (synonyme : savagnin rosé), cultivé en Alsace.
Caractéristiques du Savagnin blanc
Le Savagnin fait de petites grappes serrées, très charnues, blanches à pellicule épaisse. Son feuillage est vert foncé. Sa chair est juteuse et très sucrée.
Le Savagnin révèle des arômes de fleurs blanches, pomme verte, noisettes, voire de miel.
En bouche le Savagnin est riche, beurré, avec une belle rondeur.
Lorsqu’on le récolte en surmaturité, le Savagnin permet des vendanges tardives jusqu’à 35 hl/ha. Il possède alors une grande complexité aromatique, prend des goûts de noix, de silex, lorsqu’il est élevé en milieu oxydatif (barrique non ouillée).
Disposant d’un très grand potentiel de vieillissement, les vins de voile, issus du Savagnin peuvent vieillir, au-delà de 100 ans.
Le Savagnin permet également de réaliser le fameux vin de paille, sucré.
Styles de vins
Vous pourrez le découvrir vinifié classiquement avec “ouillage” ou « sans ouillage ».
Vins ouillés
L’ouillage consiste à ajouter du vin par le trou (ouïe) aménagé dans la partie supérieure du flan de la barrique, afin de refaire les niveaux liés à l’évaporation.
Les vins issus de Savagnin « ouillé » révèlent une palette aromatique très complexe de pomme verte, de fleurs jaunes et de fruits secs notamment.
Avec cette même technique classique on réalise le vin de dessert, le fameux de paille.
Il provient de raisins récoltés à grand maturité. Ils sèchent, ensuite, sur des lits de paille (d’où le nom du vin). On peut également utiliser des clayettes ou faire sécher les grappes suspendues par des pinces à linge sur des fils.Cette opération dure au moins 6 semaines. Ce vin sucré et très parfumé, est vendu en bouteille « demi-jura », de 33,5 cl.
Vins issus d’un élevage sans ouillage
Et, pour les vins de Savagnin élevés sans ouillage, on récolte les grappes de taille moyenne, à surmaturité.
Pressurage et fermentation suivent. Sans ouillage, l’évaporation du vin, conduit à un vide d’air, favorisant la formation d’un voile à la surface du vin.
Les levures Saccharomyces Bayanus forment ce voile, qui protège le vin de l’oxydation et lui confèrent une grande complexité aromatique. Ce vin prend une couleur jaune liée à son oxydation et au voile de surface. Cet élevage particulier dure 6 ans et 3 mois, avant sa mise en bouteille.
Le fameux Château-Chalon se trouve au sommet des vins jaunes et seul grand cru du Jura, issu à 100 % du seul cépage Savagnin.
La bouteille s’appelle le Clavelin, contenant seulement 62 cl. Pourquoi 62 cl ?
Pour rappeler au consommateur, que pendant 6 ans et 3 mois, le vin s’évapore pour environ 38 % de son volume (100 cl – 68 cl = 38 cl).
Ce vin prendra des notes de noix, d’amande, de noisette, de fleurs et de miel, avec une très grande longueur en bouche !
Implantation
Le Savagnin donne le meilleur de lui-même sur les sols marneux (marnes grises).
Les schistes gris liasiques et les éboulis calcaires lui sont également favorables.
On le retrouve planté sur 300 ha (soit 15 % des surfaces) dans le Jura.
Il y donne des vins blancs secs, aux côtés du Chardonnay, issu de Bourgogne, voisine outre plaine de Bresse du Jura.
On le retrouve également dans le Haut Valais en Suisse, en Allemagne et en Autriche, sous le nom de Weiss traminer (traminer blanc)